Zen bedeutet für mich als Mensch und Koch dasselbe: Es ist der Weg der großen Befreiung.
Ich bin kein Philosoph, kein Zen-Mönch und kein Zen-Meister – ich bin vielleicht ein Kochmeister –, in allererster Linie aber bin ich Mensch. Zen lässt sich schwer beschreiben. Wie kann man Rom beschreiben nur mit einer Karte vor sich? Man riecht nicht den Tiber, man fühlt nicht die Steine der jahrtausendealten Bauten, man spürt nicht die Sonne. Wie kann der Geschmack einer reifen, saftigen Tomate beschrieben werden, wenn man nicht in sie hineinbeißen kann?
Ich bin kein Zen-Experte. Aber ich kann von mir erzählen, von meinen Erfahrungen und von den Auswirkungen, die Zen auf meinen persönlichen Alltag hat, in dem es logischerweise viel um Kochen und Essen geht. Zen unterstützt mich dabei jeden Tag.
Die Strenge von Zen hat sich in mich verbissen wie ein Pitbull. Zen hat nur mit dir selbst zu tun, damit, wie du selbst bist. Du kannst mit dem Thema umgehen, wie du willst, du kannst spazieren gehen, in den Urlaub fahren, aber Zen bleibt immer gleich. Es unterstützt dich und es verschafft dir Klarheit. Das hat sowohl mit dem Loslassen von Unwesentlichem zu tun als auch mit Respekt vor den anderen, mit mehr Vertrauen in dich und andere.
Als Koch geht es mir bei Zen zuallererst um die Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln, gegenüber den Speisen, die wir täglich zu uns nehmen. Genauso wichtig ist der Respekt gegenüber Menschen, vom Mitarbeiter bis zum Gast. Diese Achtsamkeit, diesen Respekt kann es natürlich auch ohne Zen geben. Doch Zen ist dafür sehr förderlich und macht es einfacher.
Ich verbinde Zen und Kochen, eben weil ich Koch bin – und weil ich neugierig machen möchte. Und auch, weil andere Menschen mir wichtig sind. Ich bin kein Missionar, aber ich möchte von einem Weg erzählen, der mir persönlich sehr viel Ruhe und Kraft gibt und mich meinem Umfeld gegenüber achtsamer macht – auch beim Kochen. Kochen und Zen sind sich nämlich sehr nah.
Der Weg des Zen hat mich schon vor über 20 Jahren fasziniert und lässt mich nicht mehr los. Das mit dem Zen hat bei mir sogar vor dem Kochen angefangen – auch wenn ich mir dessen damals nicht bewusst war. Aber ich habe tatsächlich schon als Kind immer von einem ganz bestimmten Berg mit Schnee und einem großen Krater geträumt. Als ich dann das erste Mal ein Bild vom Fudschijama gesehen habe, wusste ich: Das ist der Berg aus meinen Träumen. Von da an wollte ich unbedingt einmal dorthin.
Ich habe schon immer viel über Zen gelesen, von den unterschiedlichsten Meistern und Mönchen aus verschiedenen Jahrhunderten und aus den verschiedenen Zen-Richtungen. Mittlerweile ist es so: Ein Tag ohne Zazen ist kein guter Tag für mich. Ich komme zur Ruhe, zur Konzentration, und das ist grundlegend wichtig für meine Arbeit als Koch.
Zen hat meinen Umgang mit Lebensmitteln grundlegend verändert. Lebensmittel sind ganz einfach das Intimste, das uns berühren kann. Lebensmittel, das Essen, gehen einmal durch uns durch. Das haben viele von uns vergessen. Bei uns ist ja fast alles zu Tode pasteurisiert. Wir essen tote Energie. Es gibt Kalorientabellen, Mineralstofftabellen, wir kaufen Lebensmittel und lesen nur noch Zahlen. Dabei müssten wir wieder dazu zurückfinden, dass es um LEBENsmittel geht im ganz wörtlichen Sinn. Genau genommen sind wir selbst auch Lebensmittel, wir kommen auf die Erde und gehen irgendwann wieder zurück in die Erde. Allein deshalb ist ein respektvoller Umgang wichtig. Am Zustand und am Umgang mit Lebensmitteln kann man meiner Meinung nach viel über den Zustand einer Gesellschaft erkennen. Bei uns werden die Produkte immer elitärer, immer ausgefallener, aber wir kennen sie gar nicht mehr wirklich. Wir wissen nicht, woher sie kommen, wie sie wachsen, wie sie riechen, sich anfühlen und wie sie in ihrer Ursprünglichkeit schmecken. Und wir schätzen daher ihren Wert nicht mehr. Wir kaufen das teuerste Motoröl, aber das billigste Olivenöl. Da kann etwas nicht stimmen.
Bei Zen geht es immer wieder um Respekt. Wenn man sich bewusstmacht, dass ein Apfel sechs bis sieben Monate am Baum wächst, der Baum wiederum selbst erst einmal wachsen muss, bevor er Blüten trägt, die wiederum von Bienen befruchtet werden, dann kommt man gar nicht umhin, diese Wertschöpfungskette zu respektieren. Dann kann man den Apfel nicht einfach verfaulen lassen, weil man ihn doch nicht braucht, oder anbeißen und dann wegwerfen.
Ich nehme Lebensmittel gerne in die Hand, fasse sie an, spüre, rieche, schmecke sie. Ich kann sehr empfehlen, dies einmal mit geschlossenen Augen zu tun. Bei vielen Gemüsen ist es unglaublich, wie viele Formen es gibt – von der ovalen, glatten Aubergine über die runde Tomate bis hin zum Teltower Rübchen. Überhaupt Rübchen – wenn man sich mit ihnen einmal richtig beschäftigt, sich bewusstmacht, wie viele Formen und Farben es da gibt – da dreht man regelrecht durch vor Begeisterung. Wenn man immer nur fertig geschnittenes Gemüse aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt holt, geht das natürlich nicht.
Ich nehme Lebensmittel gerne in die Hand, fasse sie an, spüre, rieche, schmecke sie.
Es wäre zynisch, nicht zuzugeben, dass frische Produkte, möglichst aus der Region oder direkt vom Biobauern, für denjenigen, der mehr Geld zur Verfügung hat, zumindest einfacher zu erhalten sind.
Daher ist meiner Meinung nach gezieltes Einkaufen sehr wichtig. Wer regelmäßig in Stille sitzt, wird merken, dass er besser fokussieren und das Wesentliche vom Unwesentlichen unterscheiden kann. Man nehme dazu den Respekt vor unseren Lebensmitteln – und schon entsteht das beste ‚Rezept‘ für achtsames Einkaufen. Damit meine ich, so qualitativ hochwertig wie möglich einzukaufen und dafür zu sorgen, dass möglichst wenig Reste übrig bleiben. Natürlich passiert es jedem von uns, dass wir uns hinreißen lassen von tollen Angeboten. Es ist jedoch gar nicht so schwer, sich in Ruhe – schon vor dem Einkaufen – zu überlegen, was noch zu Hause vorrätig ist und was man braucht. Dazu ist Zen natürlich nicht nötig, aber eine auf Zen basierende Haltung liefert gute ‚Zutaten‘ für gezieltes Einkaufen: innehalten, das Wesentliche vom Unwesentlichen unterscheiden und mit Klarheit ans Handeln, in diesem Falle Einkaufen, gehen.
Achtsames Kochen kann ich wirklich jedem empfehlen und es lässt sich einfach umsetzen. Es kann und darf nicht sein, welche Mengen an Lebensmitteln einfach weggeworfen werden. Ob man nun Zen praktiziert, ein Meister ist oder einfach nur ein Mensch mit einem gesunden Empfinden, er möge bitte über dieses Thema nachdenken – und vielleicht die Idee des Restetages übernehmen. Jeder Haushalt könnte einmal die Woche einen Restetag einführen. Und das kann richtig gut werden. Es braucht nur ein wenig Kreativität, Selbstvertrauen und die ganze Aufmerksamkeit, um sie den Produkten und ihrer Zubereitung zu widmen.
Für ein Restecurry werden einige Grundzutaten benötigt, die immer im Haus sein sollten: eine gute Tom-Kha-Gai-Paste, Currypulver, Ingwerpaste, Zitronengraspaste, Sojasauce, Sushi-Essig und kleine Dosen mit Kokosnussmilch. In Kühlschrank und Vorratsraum halten sich diese Zutaten sehr lange – lange genug für viele Restecurrys. Warum Curry? Weil die Schärfe den vielleicht schon etwas faden Geschmack von Gemüse, das lange im Kühlschrank war, ausgleicht. Geschmacksschummeln sozusagen. Auch die Restesuppe kann ich jedem empfehlen. Ob Eintopf oder klassische Suppe: Kaum ein Gericht eignet sich so gut dafür, die unterschiedlichsten Reste zu einem immer wieder überraschenden Suppenteller zu verbinden.
Frank Oehler, geboren 1964, Sterne-Koch, übernahm 2008 die ‚Speisemeisterei‘ in Stuttgart-Hohenheim. Seit Mitte 2009 ist er Teil des Teams bei ‚Die Kochprofis – Einsatz am Herd‘ auf RTL II.
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